Hay en Cazalla de la Sierra una fábrica de mantecados fundada en 1930 que tiene colgado en las paredes un curioso árbol genealógico. Actualmente está dirigida por la tercera generación de una familia de estepeños que llegó hasta esta localidad serrana hace más de noventa años y, en un pequeño obrador instalado en su casa, comenzaron a elaborar este dulce navideño cuya principal materia prima era la manteca de cerdo. Ahí empezó la historia de una manera artesanal de hacer mantecados, con la misma receta usada por Micaela Ruiz Téllez, conocida como ‘La Colchona’, donde sitúan el origen del mantecado.
La razón de que Isabel Domínguez y Antonio Trigo, abuelos de los actuales propietarios de Mantecados Nuestra Señora del Monte o Mantecados Trigo, empezaran en 1930 a elaborar mantecados no fue otra que la tradición. A Cazalla de la Sierra llegaron porque era el nuevo destino de Antonio como guardia civil y con ellos se llevaron la receta de la elaboración de mantecados y polvorones, la misma que por aquella época ya era patrimonio de los estepeños.
Los inicios de la empresa se sitúan en un pequeño obrador dentro de la casa familiar en la calle Virgen del Monte, de ahí su nombre. Según cuenta uno de los actuales propietarios, José Salvador Trigo, en la foto de la primera plantilla aparecen dos hijas de Isabel y Antonio, Carmela y María, las dos hermanas Piñero de Cazalla y una joven que llegó también al pueblo con Ana, la hija de Micaela. Desde primera hora elaboraron los dulces de manera artesanal, casi un siglo después la actual fábrica aún conserva algunas de las máquinas que usaban entonces.
Árbol genealógico
Entre los brazos del árbol genealógico que la familia Trigo tiene presidiendo la fábrica, la tercera generación acaba uniendo a las dos familias estepeñas que desembarcaron en Cazalla de la Sierra. Carmen, nieta de Ana y bisnieta de Micaela, se casó con Jesús Trigo, hijo de Antonio e Isabel, todo mientras la tradición en la elaboración del mantecado pasaba de una generación a otra hasta hoy. «Seguimos porque nos da mucha pena que la tradición se pierda, ya trabaja en la fábrica la cuarta generación de una familia», dice José Salvador.
Tres de los seis hermanos Trigo de la tercera generación se han puesto, en los últimos años, al frente del negocio a pesar de que tienen sus propias profesiones. José Salvador es profesor ya jubilado, al igual que lo fue Jesús, el único hermano fallecido; Antonio es médico, también jubilado, y va cada día a la fábrica para organizar los pedidos que llegan por la web. Desde septiembre están pendientes de todo. «Elaboramos los mantecados según los pedidos y trabajamos mientras los haya, hay una época feroz pero llega un momento que se corta, sobre mediados de diciembre».
La fábrica ya ampliada está en una enorme parcela con jardín ubicada en el camino de la estación de Cazalla de la Sierra. Tres meses al año, está abierta la tienda al público y se puede realizar una visita audioguiada a las instalaciones donde mantienen 17 puestos de trabajo, la mayoría mujeres, como suele ocurrir en el sector del mantecado.
«No vivimos de ésto pero no queremos que se pierda la tradición. Es un privilegio que llevemos años con una clientela fiel a la marca», comenta José Salvador. Tanto es así, que la cuarta generación, es decir, los hijos de los actuales gerentes de la empresa, echan una mano durante los tres meses de campaña del mantecado. Y también tienen sus propias profesiones relacionadas con la Sanidad.
La tamizadora del abuelo Antonio
Los mantecados de la familia Trigo llegan a muchos puntos de España, «donde quiera que haya emigrantes de esta zona, están nuestros mantecados», explican. Pero el mercado principal se concentra en Sevilla y Extremadura, «no estamos en los circuitos comerciales habituales». Fue precisamente Jesús Trigo, padre funcionario del Ayuntamiento Cazalla de la Sierra, el que empezó a trazar una ruta por medio de los contactos que le proporcionaba su trabajo para que estos dulces llegaran muy lejos y quienes los compraban fueran fieles a la marca.
Entre el amplio surtido de dulces navideños, hay sin gluten, y su especialidad son los ducados, elaborados con hojaldre. Pero lo verdaderamente importante de la marca está en el proceso de elaboración. «Mantenemos un equilibrio entre lo artesano y lo industrial», apunta José Salvador, para seguidamente explicar que los momentos del proceso de elaboración del mantecado incluyen muchos pasos que llevan casi un siglo manteniendo.
Por ejemplo, siguen tamizando la harina con una antigua máquina, con pequeños arreglos, que diseñó el abuelo Antonio Trigo. La canela que emplean en la preparación del mantecado se importa de Sri Lanka porque se considera la mejor, la muelen a principio de campaña y se reserva. «La canela venía en sacos especiales de cuero para transportar materia prima aromática, lo que antiguamente mi madre llamaba churlas».
El azúcar es española y la manteca procede de la matanza de los cerdos, algunos incluso se han criado en Cazalla de la Sierra (en la localidad no hay mataderos pero sí una importante cooperativa de ganaderos). Hasta la harina es especial para la elaboración del mantecado, de un trigo más suave. Y cada dulce se cuece en el horno de leña, bajo la atenta mirada de un hornero con mucha experiencia.
«No queremos cambiar nada». Este es el lema de la familia. Por eso Loli Collado, viuda de Jesús Trigo, lleva más de 50 años al frente del proceso de elaboración de cada variedad. «Mi suegra hacía todas las masas y fue la que me enseñó». Todos los ingredientes se preparan sobre la marcha y en función de los pedidos.
«Este negocio si se deja de hacer un año, se pierde», sentencia José Salvador. Por eso cuando llega finales de septiembre, empiezan a preparar la fábrica y siguen con ilusión enseñando a las nuevas generaciones que ya aparecen en las fotos de los anuncios de la marca que preside la entrada de Mantecados Nuestra Señora del Monte Trigo.