Cuando se prepara un plato con aceite de oliva, se puede detectar una variación de sabores de acuerdo al tipo usado. El aceite puede tener cualidades propias según el grado de maduración, la variedad de aceituna o el terreno de cultivo, por lo que se vuelve importante para un cocinero conocer cómo distinguirlos.
Al igual que el vino, en el mundo del aceite de oliva existen catadores que pueden determinar las características de cada producto, y al existir en este momento una gran cantidad de variedades, la cata es primordial para todos esos cocineros, ya sean profesionales o aficionados que exigen conocer los ingredientes con los que trabajan, para conseguir los resultados deseados.
Para tener una experiencia única, es recomendable visitar una hacienda dedicada a la labor, como la Hacienda Guzmán, con una gran historia y trayectoria, y en donde se puede disfrutar de la cata de aceite de oliva en Sevilla mientras se camina entre olivos y se respira tradición y conocimiento. La actividad es un viaje al pasado, con una recreación fiel de todo el proceso ancestral, combinado a la infraestructura moderna.
La trayectoria de la hacienda olivera
En la Hacienda Guzmán se pueden admirar también caballos de pura raza y observar todo el enclave olivero con una historia de más de cinco siglos. Desde ella, Hernando Colón, hijo de Cristóbal Colón, exportaba aceite de oliva al Nuevo Mundo. Siendo entre los siglos XVI y XIX una de las fábricas productoras de aceite de oliva más grandes del mundo, al tener un molino de viga en cada una de las tres torres.
Actualmente la Hacienda Guzmán obtiene una gran gama del producto más premium. En este momento el lugar cuenta con una viga de caoba y un molino del siglo XVII, además, tiene uno de los más importantes museos de olivos, con más 150 diversidades provenientes de 13 países.
Las visitas son gestionadas por la Fundación Juan Ramón Guillén, con la cual se resalta el desarrollo y cultura del sector olivarero. En el lugar se conocen los pasos para la elaboración como la recolección, así como la obtención en la almazara. La actividad apuesta a fomentar el oleoturismo y promover los beneficios y la producción de un aceite de oliva de calidad.
La Hacienda Guzmán y sus instalaciones
La propiedad se encuentra en La Rinconada, a unos kilómetros de Sevilla, y al llegar a esta, el visitante se transporta al siglo XVI, con magníficas edificaciones, torres y los campos de oliva que envuelven el lugar. El patio del señorío es el eje de la hacienda y está destinado para un empleo social. En las dependencias que lo rodean se quedaron personalidades como Fernando VI y Carlos III.
El patio de lagar es un área empedrada, aquí antiguamente se almacenaba la aceituna antes de pasar a la almazara. En una de las torres se encuentra la almazara original de siglo XVII, con la cual se puede mostrar el proceso para la elaboración de aceite de oliva.
En el patio de caballerizas hay caballos de pura raza española y un museo con carruajes de entre los siglos XVII y XIX. También en la hacienda se puede disfrutar del jardín andalusí, que se encuentran en lo que décadas atrás era la entrada.
En la almazara HG están tres molinos de elevada precisión, independientes y de control exhaustivo, que logran que la molturación se haga por variedades, con un tiempo de batido y temperatura perfectos durante todo el proceso para obtener la más alta calidad.
Cerca de la almazara de HG se encuentra el centro de I+D, el molino experimental usado para el estudio de los ejemplares que están en la olivoteca, de esta manera se puede conocer a profundidad la capacidad de adaptación, cualidades y evolución de las variedades halladas en el museo.
En la tienda que se encuentra dentro la propiedad, los visitantes pueden adquirir toda la gama de aceites de la cosecha de Hacienda Guzmán y otros productos. Además, cuentan con una tienda online para poder disfrutar del mejor aceite de oliva sin salir de casa.
En los aceites de oliva de la Hacienda Guzmán se pueden encontrar matices de tomate, de hierba cortada, hoja y alcachofa en el hojiblanco, el frutado y suavidad de la arbequina o la intensidad de la manzanilla.
Factores presentes durante el proceso de cata del aceite de oliva virgen extra
Mediante la cata se somete a los sentidos el producto y se describe, juzga, clasifica y define las propiedades sensoriales que se perciben. El análisis sensorial es una disciplina científica para obtener las características del alimento, es fundamental para completar el estudio de calidad, debido a que los compuestos, interacciones y principios pueden ser muy complejos para estudiar solo mediante un análisis químico.
Al efectuar la cata se aprende a diferenciar y a apreciar las cualidades que tiene un buen aceite de oliva. Para ello, se emplean los sentidos, por ejemplo, el olfato funciona para detectar el aroma. Para que estén concentrados, los catadores usan trucos como calentar el envase con las manos o taparlo por unos segundos.
Con el gusto se identifica si el aceite de oliva ofrece sensaciones en la boca que pueden ser dulces, afrutadas, limpias, ligeras, frescas, almendradas, intensas, vegetales o piñonadas. Por su parte, con el tacto se distingue, a través de la lengua y el paladar, la consistencia y estructura, pudiendo ser fluida, acuosa, pastosa o suave. Al evaluar todo, se juzga de forma global la armonía de acuerdo a las características observadas.