- El pistacho, un cultivo que pide paso al olivar tradicional sevillano
- Aceitunas prietas, una tradición que sobrevive gracias a jornaleros y agricultores
El escaparate del Obrador Helados Estepa contiene sabores que son de máxima actualidad. De hecho, para la final de la Eurocopa celebrada en julio, en este establecimiento estaban seguros de que ganaba España por lo que montaron un helado con los colores de la bandera. Su propietario, Sebastián Barrena, es un empresario cuyo espíritu emprendedor inquieto lo llevó de viaje a Italia en 2015, a la Feria del Helado 2015, donde pudo comprobar que este producto típico del verano no era el mismo que él había probado en España. Vio una oportunidad de mejora para un nuevo negocio y así comenzó a montar su obrador de helados en Estepa. De esto hace 8 años. Le ha dado tiempo de extenderse por dos localidades más de la provincia, La Puebla de Cazalla y Paradas, en la actualidad busca local en Arahal, y tiene clientes en la mayor parte de ciudades del sur de Andalucía.
A Sebastián le gustan los retos. Y, para la última heladería abierta con su producto en Jaén, ha llevado nada menos que un helado elaborado con aceite de oliva virgen extra. «Es el que más ha gustado» , dice entusiasmado enseñando la foto que publicaron en sus redes donde se puede ver la cola de clientes para entrar en la heladería recién inaugurada el día de la entrevista.
Helados temáticos
Sus helados temáticos llegan siempre con un montaje. Las citas para las degustaciones son mensuales y están relacionadas con una fiesta, actualidad o tradición. Reyes Magos (enero), Carnaval (febrero), mes en el que elabora helado de peta zeta, Cuaresma y Semana Santa, (marzo y abril) es cuando se hacen protagonistas la cerveza, con la que los costaleros celebran el final de los ensayos, y el sabor a ochío estepeño, un dulce tradicional de estos meses. Sigue en mayo con el helado de arroz con leche, típico de la celebración de la Octava de Los Remedios y, en junio, cuando las tardes se alargan y apetece salir a la calle, proponen un sorbete de ron y cola.
Así van pasando las hojas del calendario hasta que se anuncian los meses de invierno y en Estepa las calles comienzan a oler a canela y almendra tostada. El año pasado, el mes de septiembre se lo han querido dedicar al queso más premiado de la comarca, el de Quesos Quesí, en su palmarés tiene los mejores premios del mundo para su producto. Y lo presentaron con tomillo fresco, el principal ingrediente de la materia prima utilizada por los fabricantes de estos quesos, y un vino blanco semiseco también de una bodega local.
Junto con los mantecados, llega también la campaña de aceite de oliva virgen extra, con denominación de origen. Oleoestepa es la empresa que representa a 12.000 familias de agricultores de la comarca, por lo que han contado con el Obrador Heladería Estepa para que elabore helados de las variedades que ponen en el mercado. Para sorpresa de los clientes, también ofrece un helado de puro chocolate, regado con estos aceites, sus propuestas no tienen límite.
O sí, porque lo único que no consiente este heladero es que el producto se elabore con la pasta industrial de distintos sabores que usan en el sector. «Mis helados están elaborados con una base de la materia prima original, como la pasta de pistachos molida y sin apenas azúcar. Cuando los clientes lo prueban dicen que saben a pistachos, claro si es con lo que están elaborados», explica.
Cremas frías
En agosto, la heladería de Estepa está llena de familias que han decidido probar los famosos helados de Sebastián y su equipo. Una doble vitrina que hace la elección muy complicada, incluso recorriéndola en dos direcciones. Hay helados de sabores impensables, junto a los de siempre. Pero incluso los de siempre, insiste el propietario, son diferentes. Porque en este obrador cuando tienen que elaborar helado de fresas, el producto llega directamente desde los invernaderos de Huelva. Y si toca fabricar helado de carne de membrillo, piden la de más calidad, es decir, aquella que procede de Puente Genil (Córdoba). Y hasta los pistachos se importan desde Italia donde es el fruto seco estrella dentro de los sabores del helado. «La prueba de que el helado es de calidad es que el cuerpo no te pide agua, con otros sí», apunta.
Lo cierto es que durante los últimos ocho años, este empresario ha peleado por convertir el helado en un producto que se come todo el año, no sólo en verano. Según cuenta, era el hándicap de este negocio porque por estas tierras no están acostumbrados a comer helados cuando llega el frío, menos aún en la ciudad del mantecado donde en un mes, no habrá nada que gane al famoso dulce de Navidad, fiesta que llega a Estepa antes que a ningún otro lugar.
Pero ahí está Sebastián Barrena y su empeño. Para hacerse un hueco en este pueblo, tiró de inventiva. Primero investigó junto con su equipo qué producto podían ofrecer todo el año en su establecimiento, situado en la Avenida de Andalucía.
Así fue como nacieron sus cremas frías de distintos sabores, no son helados pero mantienen su esencia. «Es helado en plano, se mantiene como el helado pero, cuando te lo comes, no está frío». Un producto poco cargado de azúcar que sirven en invierno, cuando el mantecado está en plena producción y huele a canela y almendra molida desde que entras por la avenida donde está situada la heladería.
La aceituna como protagonista
«Pensé que tenía que aprovechar la llegada de los turistas del mantecado y organicé degustaciones», explica. Así es como se le ocurrió llenar de clientes la tienda y por el módico precio de seis euros monta toda una experiencia de sabores; la mitad del dinero recaudado va siempre a alguna asociación social, una de ellas es Diabete Cero.
Entre los sabores más singulares está el helado de jazmín, creado en julio, en honor del paso de Santa Ana que sale en Estepa rodeado de estas flores. O el helado de palomitas de maíz, el de altramuces de la empresa Saladitos de Paradas, cava con spray de oro, champán con toque de chocolate. «Cuando pasaban los turistas y veían la heladería llena, entraban», dice el empresario.
Además de atreverse con sabores únicos, los participantes saben que asisten a una «primicia heladera». «Le ponemos un antifaz para intentar que adivinen el sabor», cuenta el empresario. En cada nuevo sabor introduce elementos sorpresas, en los últimos meses se ha atrevido con las flores, además del helado de jazmín, ha elaborado otro de pétalos de rosa. Sebastián Barrena está seguro de que el helado no sólo se saborea, el olor tiene mucho que ver con las papilas gustativas. Por eso, cuando un cliente prueba por primera vez cualquiera de los helados creados, aunque no acierte a decir a qué sabe, lo reconoce cercano en el recuerdo.
Hace poco más de un mes, pensaron cómo podían apoyar desde su negocio a la selección en la Eurocopa. Entonces inventaron un helado con los colores de la bandera de España que se extendía llamando la atención en una de las cubetas de la vitrina.Todo aficionado al fútbol que llegaba al establecimiento, lo probaba, especialmente los más pequeños.
Sus helados temáticos han participado en actividades sociales y ferias de alimentación por toda la geografía andaluza y les siguen llegando propuestas atrevidas. La última ha sido elaborar un helado de dos variedades de aceitunas, manzanilla y gordal, proporcionadas por la marca la Reina del Verdeo, y, también otro de aceitunas y paté de prietas y tierra de olivo de la empresa La Prieta de Oro.
Estos nuevos sabores los presentará el próximo día 3 de septiembre en la VII Jornada de Aceituna de Mesa que se celebra en Arahal, organizadas por COAG, la Universidad de Córdoba y el Instituto de Estudios de Postgrado (IDEP).