El cocinero Paco Roncero busca nuevas aplicaciones de los vírgenes extra andaluces en la alta gastronomía en el marco de Andalucía Sabor.
La pujanza de la alta gastronomía española no se podría entender sin el concurso de nuestros aceites de oliva virgen extra. No obstante, aún estamos lejos de saber aprovechar al máximo todas sus posibilidades.
Bajo esta premisa, el cocinero Paco Roncero, ha impartido hoy en el IV Congreso Gastronómico Andalucía Sabor una master class titulada ‘El aceite de oliva virgen extra y sus monovarietales en la alta gastronomía’.
Roncero es uno de los cocineros que más lejos han llevado la experimentación con nuestros los vírgenes extra. Un trabajo en el que ha sido fundamental la amplísima gama de monovarietales que se producen en nuestro país. “Cada una de esas aceitunas tiene unas características diferentes y nos van a aportar cosas distintas en nuestros platos”. Partiendo de esa materia prima ha desarrollado nuevas técnicas culinarias, que han abierto un nuevo campo al uso y disfrute de este alimento.
Pero Roncero ha ido un paso más allá. Ya no sólo se trata de aprovechar los sabores y aromas característicos de las cientos de monovarietales que se producen en nuestro país. Ahora trabaja incluso con los matices organolépticos que el distinto grado de maduración otorga a una aceituna, y por ende a su aceite.
“No tiene nada que ver, como hemos comprobado hoy, un aceites cogido en octubre, en noviembre o diciembre. Son sabores y aromas totalmente diferentes. Y yo creo que esto es muy importante a la hora de cocinar con el aceite de oliva virgen extra como ingrediente principal de tu plato”.
Partiendo de la gran variedad andaluza, la picual, Roncero ha elaborado tres platos con otros tantos aceites que se diferenciaban por su fecha de elaboración: octubre, noviembre y diciembre. Como era de esperar, en todos ellos se manifiestan atributos típicos de la variedad. Pero más allá de eso, cada uno tiene una personalidad única que Roncero ha sabido aprovechar para cada uno de los tres platos que ha elaborado.
Del aceite elaborado en octubre, Roncero destaca el gusto como gran aportación a sus platos. Con él elaboró unas Conservas con Contrastes de los Gustos del Aceite de Oliva Virgen Extra.
Del virgen extra elaborado en el mes de noviembre, el cocinero destaca el aroma como principal atributo, como puso de manifiesto en su Consomé con Encapsulaciones de Aceite de Oliva Virgen Extra. Del picual más maduro, elaborado en diciembre, Roncero destaca su particular textura para elaborar un Tartar con Ravioli Líquido de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Esta es una iniciativa de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, que cuenta con la colaboración de la Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Junta de Andalucía.
De hecho, este acto, marca el pistoletazo de salida al más ambicioso proyecto de promoción del producto en el que se ha embarcado la Interprofesional en toda su historia. A lo largo del otoño se pondrán en marcha campañas de promoción en 13 países de cuatro continentes: Alemania, Japón, Rusia, Estados Unidos, México, Brasil, Australia, Reino Unido, Francia, China, India, Indonesia y España.