Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla (US) y la Universidad Nacional de La Pampa de Argentina han validado un método de análisis «sencillo y económico» que diferencia «con precisión» la denominación de origen y el tipo de crianza de distintos vinos generosos.

La estrategia, que podría implementarse como una herramienta rápida y útil para consejos reguladores y productores en sus controles de garantía, está financiada por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía y el proyecto «Caracterización aromática y espectroscópica en combinación con técnicas quimiométricas para la autentificación de vinos generosos andaluces con denominación de origen protegida» del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder).

Los expertos confirman su utilidad para la diferenciación de vinos con 104 muestras de las denominaciones de origen protegidas Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. Los resultados de los análisis, «confirman su eficacia y su puesta en marcha en un futuro próximo por cualquier laboratorio de control», tal como ha resaltado la Junta en una nota.

El sistema utilizado por los investigadores de la US realiza una caracterización de los vinos generosos mediante un análisis «directo y rápido» de la muestra, de manera que se obtiene una huella única para cada tipo tras el tratamiento de los datos. Podría compararse con un dispositivo que genera un DNI único para cada producto, con el que no sólo quedan perfectamente identificados, sino que aporta garantías ante la suplantación o falsificación.

Los investigadores persiguen lograr en un futuro que la autenticación de estos vinos generosos sea tan sencilla como incluir la muestra que se quiere analizar en un equipo, preferiblemente portátil, y pulsar un botón. «La herramienta genera la huella espectral, es decir, una marca digital única para cada tipo. Una vez introducida en un modelo de clasificación, el equipo señalaría directamente de cuál se trata», indica a la Fundación Descubre, organismo dependiente de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, la investigadora de la Universidad de Sevilla Rocío Ríos, autora del artículo.

La base del modelo que proponen los expertos es la Espectroscopía de Fluorescencia multidimensional de excitación-emisión, una técnica que permite examinar cómo interactúa la luz con los compuestos presentes. La muestra se expone inicialmente a diferentes longitudes de onda, un proceso llamado excitación, que provoca que las distintas moléculas se activen y emitan luminiscencia como respuesta. Posteriormente, vuelven a su estado original e irradian luz, emisión, que se registra como fluorescencia.

Al analizar esta fluorescencia para diferentes combinaciones de longitudes de onda de excitación y emisión se obtiene un detallado mapa tridimensional que proporciona información sobre los patrones y características únicas de cada muestra.

Tras esto, se aplica la quimiometría, una disciplina que utiliza técnicas estadísticas, matemáticas e informáticas para analizar datos químicos. En este caso, la principal herramienta que han usado recibe el nombre de Parafac (Parallel Factor Analysis), que permite extraer la información más relevante y ayuda a comprender las propiedades o componentes de las muestras analizadas y sus diferencias. Así, se logra un análisis cuantitativo y cualitativo de los vinos estudiados.

De esta manera, tanto los productores como los consejos reguladores podrían contar con una nueva herramienta útil para sus análisis de control rutinarios, al mismo tiempo que se establecen los perfiles que identifican cada clase de vino para su catalogación química y evitar fraudes o suplantaciones.