El grupo de científicos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Ministerio de Defensa y Diputación de Córdoba, coordinado desde la Universidad de Córdoba, ha definido las características y composición que diferencian la yema, clara y cáscara de tres variedades de gallina de raza utrerana respecto a otra estirpe de carácter comercial. Los resultados apuntan una mayor cantidad de proteínas y grasas en los huevos de esta raza, que cuenta con sólo 1500 ejemplares, según el Sistema Nacional de Información de Razas Ganaderas (ARCA), pero que puede sustentar una línea de desarrollo económico.
El resultado del trabajo, que define por primera vez la composición química de los huevos, permite disponer de un conocimiento sobre este producto que abre expectativas comerciales y medioambientales basadas en la evidencia científica. «Por ejemplo, el huevo de la utrerana, al ser más resistente por poseer la cáscara mayor contenido de calcio, puede distribuirse sin tanto uso de protectores plásticos como necesitan las de raza comercial», señala a la Fundación Descubre la investigadora del grupo Mejora y conservación de los recursos genéticos de animales domésticos, María Esperanza Camacho, autora del estudio ‘Hen breed and variety factors as a source of variability for the chemical composition of eggs’, publicado en la revista Journal of Food Composition and Analysis.
Resultados de esta investigación de la gallina utrerana
Los resultados de la investigación denotan niveles superiores de ciertos compuestos en los huevos autóctonos. La cantidad de proteínas y grasas en la yema de las utreranas es mayor; como también los porcentajes de grasas insaturadas, consideradas saludables al reducir el colesterol ‘malo’.
En cuanto a las yemas, las de huevos de utrerana son más abundantes en vitamina E, de función antioxidante, que la línea comercial. Al estar relacionada esta vitamina con los carotenos –responsables de las coloraciones amarillas–, es por lo que el color de la yema resulta más anaranjado.
El total de ácidos grasos insaturados, o grasas ‘buenas’, fue superior en las yemas de la gallina utrerana. Los expertos las proponen en ciertas dietas ricas en proteínas ya que presentan características deseables, por ejemplo, para diabéticos. «Todos estos resultados sugieren que los huevos de esta raza podrían considerarse alimentos funcionales. Hay pruebas que respaldan sus beneficios fisiológicos en la salud humana», indica la investigadora del IFAPA.
Respecto a las claras, los huevos de utrerana contienen menos porcentaje de agua y, por tanto, más contenidos nutritivos. Las gallinas comerciales son seleccionadas para que sus huevos resulten de mayor calibre y peso. Esto proviene de una mayor cantidad de agua en la clara del huevo. Esta falta de nutrientes que no ocurre con los huevos de gallinas de razas locales.