Imagen de archivo de varias gallinas
Imagen de archivo de varias gallinas

Ante la reciente detección de focos de gripe aviar en distintas zonas de Andalucía, una de las preguntas más repetidas es si los huevos puestos por una gallina infectada pueden suponer un riesgo para la salud de quienes los consumen. La duda es comprensible: los huevos son un alimento cotidiano en la mayoría de hogares y, ante noticias sobre el virus H5N1, surge la incertidumbre sobre su seguridad.

Lo que dicen los expertos

Según las autoridades sanitarias, no hay evidencia de que la gripe aviar se transmita a las personas por consumir huevos o carne de ave. Los principales organismos internacionales de salud (como la OMS, la FAO y la EFSA) coinciden en que el virus de la gripe aviar no suele transmitirse a los humanos a través de los huevos. Estos virus se localizan en el aparato respiratorio y digestivo de las aves, no en el interior del huevo (solo un porcentaje ínfimo de huevos de aves infectadas llegaría a contener virus dentro). De hecho, no se ha documentado ningún contagio humano por consumo de huevos hasta la fecha; los pocos casos de gripe aviar en personas se han asociado sobre todo al contacto directo con aves enfermas o sus desechos, o en situaciones muy específicas (p. ej., ingestión de platos con sangre cruda de ave en algunas culturas).

¿Existe riesgo real al consumir huevos?

El consenso científico es claro en cuanto a la seguridad de los huevos frente a la gripe aviar:

  • Huevos bien cocinados: Son seguros. El calor inactiva el virus, por lo que comer huevos con la yema y la clara bien cuajadas no supone ningún riesgo. Las autoridades sanitarias señalan que cocinar completamente los huevos (alcanzando al menos 70 °C en el interior) destruye el virus de la influenza aviar, al igual que cualquier otro patógeno. En palabras de la OMS, consumir carne de ave o huevos bien cocidos no representa peligro para la salud humana incluso en zonas con brotes de gripe aviar.
  • Huevos crudos o poco cocinados: El riesgo, en este caso, solo sería teórico. Dado que el virus podría estar presente en la cáscara si esta se contaminó con heces o secreciones de un ave infectada, consumir huevos crudos (o alimentos preparados con huevo crudo) podría conllevar un riesgo mínimo. Sin embargo, incluso este escenario es altamente improbable. Las gallinas gravemente enfermas suelen dejar de poner huevos, y cualquier huevo que proviniera de un lote infectado difícilmente llegaría al consumidor gracias a las medidas de control (vigilancia sanitaria, pruebas en granja, etc.). En resumen, el peligro no está dentro del huevo, sino en su superficie, y puede eliminarse con una correcta manipulación e higiene.

Consejos prácticos en la cocina

Aunque el riesgo de gripe aviar por huevos es prácticamente inexistente si se siguen buenas prácticas, nunca está de más reforzar las medidas de higiene habituales, que además previenen otras infecciones alimentarias (como la salmonelosis). Las autoridades sanitarias recomiendan una serie de pautas sencillas para minimizar cualquier riesgo:

  • Lavado de manos: Lavarse bien las manos con agua y jabón antes y después de manipular huevos crudos o carne de ave cruda. Esto evita llevar posibles gérmenes (virus, bacterias) de los huevos a la boca u otras superficies.
  • Utensilios y superficies limpios: Limpiar con agua caliente y detergente las tablas de cortar, encimeras, cuchillos y demás utensilios que hayan estado en contacto con huevos o aves crudos, antes de usarlos con otros alimentos. Asimismo, no usar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados sin lavarlos previamente, para prevenir la contaminación cruzada.
  • Huevos rotos o sucios: Desechar los huevos que tengan la cáscara rota, con fisuras o visiblemente sucios (con restos de heces). Las cáscaras agrietadas facilitan la entrada de microbios al interior del huevo, y la suciedad puede contener patógenos. Es preferible no lavar los huevos (en casa) porque la humedad también puede arrastrar microorganismos al interior; si un huevo está muy sucio, es más seguro no consumirlo.
  • Cocción completa: Evitar la ingestión de huevos crudos o poco cocinados. Por precaución, utilice huevos pasteurizados para preparaciones que tradicionalmente llevan huevo crudo o semicrudo –por ejemplo, mayonesa casera, merengues, ponches o postres como la mousse–, o caliéntelas al menos a 70 °C para asegurar la destrucción de virus y bacterias. Si cocina huevos fritos, que la yema no quede líquida; si son pasados por agua, que la clara esté totalmente cuajada.

Siguiendo estas pautas, no solo se elimina cualquier teórica presencia del virus de la gripe aviar, sino también el riesgo de otras intoxicaciones alimentarias más comunes.

¿Qué ocurre con las gallinas infectadas?

En la práctica, los huevos de aves enfermas nunca llegan a la cadena alimentaria. Ante la detección de un brote de gripe aviar en una granja, las autoridades activan inmediatamente estrictos protocolos de control: la explotación se inmoviliza (cuarentena), las aves del establecimiento son sacrificadas o “de-pobladas” y sus productos (incluyendo huevos y carne) son retirados y destruidos para evitar cualquier posibilidad de transmisión del virus. Esta respuesta rápida, junto con la aparición repentina de síntomas graves en las aves, hace que sea muy poco probable que huevos infectados lleguen al mercado. Por ejemplo, evaluaciones de riesgo realizadas en EE.UU. indican que la probabilidad de que un consumidor se encuentre con un huevo contaminado por gripe aviar es extremadamente baja. Los sistemas de vigilancia veterinaria suelen detectar el virus en las granjas antes de que los productos salgan de ellas, y se establecen zonas de protección y vigilancia alrededor del foco para contener el brote.

Vale la pena destacar que, además, las gallinas enfermas suelen dejar de poner huevos o reducir drásticamente su producción. La infección por gripe aviar provoca en las aves síntomas severos (desde problemas respiratorios hasta alta mortalidad) y altera su fisiología, de modo que la puesta se frena naturalmente ante una enfermedad de tal gravedad. En brotes recientes, uno de los indicios de alerta en granjas avícolas fue precisamente una bajada en la puesta de huevos acompañada de otras señales clínicas. Esto significa que, incluso antes de sacrificarlas, una gallina infectada raramente seguirá produciendo huevos viables.

Un mensaje de tranquilidad

Los expertos insisten en que la vía principal de contagio de la gripe aviar para los humanos no son los alimentos, sino el contacto directo con aves infectadas (vivas o muertas) o con sus excreciones. Para la población en general, el riesgo de contraer gripe aviar es muy bajo mientras no haya exposición estrecha a aves enfermas. Por el contrario, comer huevos no supone un peligro si se manipulan y cocinan correctamente. La clave para los consumidores está en la higiene y el cocinado completo: con ello, nuestros alimentos estarán libres no solo del virus de la gripe aviar, sino también de cualquier otro patógeno que pueda afectar la salud. En resumen, podemos seguir disfrutando de los huevos con tranquilidad, incluso en el contexto de brotes aviares, siempre que apliquemos las prácticas de seguridad alimentaria de sentido común en nuestra cocina diaria.