En una ciudad como la capital hispalense, donde la gastronomía es casi una religión, distinguir lo auténtico de lo folclórico no siempre es sencillo. Entre bares de moda, gastrobares y propuestas de fusión, aún resisten algunos en Sevilla refugios puros, locales donde se guisa como antes, se sirve sin florituras y el alma de la ciudad se degusta en cada plato. Son espacios donde la tradición no se explica: se vive, se saborea y se escucha en cada barra entre cañas, tapas y conversación apretada.

He aquí cinco restaurantes y bares que conservan la esencia más genuina de Sevilla. Visitar cualquiera de ellos es una forma de viajar al pasado sin dejar el presente.

Casa Morales: el susurro de las tinajas centenarias

Ubicado a un paso de la Catedral, en la calle García de Vinuesa, Casa Morales es historia viva. Fundado en 1850, conserva intacto su salón de tinajas, con enormes vasijas donde antaño se guardaba el vino. La carta, breve y contundente, habla en pasado presente: bacalao con tomate, chicharrones, salmorejo, mojama, montaditos. El ambiente es inconfundiblemente sevillano. Ni falta hace leer la carta; basta con dejarse guiar por el camarero.

El Rinconcillo: cuatro siglos de barra y cuchara

En la calle Gerona, El Rinconcillo presume —y con razón— de ser el bar más antiguo de Sevilla, abierto desde 1670. A pesar del atractivo turístico, ha sabido mantenerse fiel a su origen. Esquina de maderas nobles, azulejos antiguos y camareros que escriben la comanda en la barra con tiza. La cocina mantiene los guisos más castizos, como las espinacas con garbanzos, el bacalao o los callos. Un templo del tapeo tradicional.

Bodeguita Romero: pringá y otras verdades

En pleno centro, junto a la Plaza Nueva, Bodeguita Romero es un lugar de culto al montadito de pringá. Pero no solo eso. Aquí todo sabe a casa: berenjenas con miel, menudo, aliños frescos y guisos del día. Pequeño, siempre lleno, con ese sabor de bar de toda la vida donde uno pide en voz alta, y la tapa llega con una sonrisa. Sin trampas ni postureos.

Las Golondrinas: el alma de Triana a la plancha

En la calle Antillano Campos, en pleno corazón de Triana, Las Golondrinas es el ejemplo perfecto del bar de barrio que se convierte en leyenda. Estrecho, bullicioso, con barra de acero y cartas sobre la pared. El secreto ibérico a la plancha es su emblema, pero también brillan los champiñones, las gambas o las huevas. Todo a fuego rápido, con sabor intenso y fiel clientela.

Casa Ruperto: donde reinan las codornices

Alejado del circuito más céntrico, en la barriada de El Tardón, Casa Ruperto guarda un secreto a voces: las mejores codornices fritas de Sevilla. Con apenas un par de platos en carta, este local es una institución. Pocas mesas, muchas voces y un aroma inconfundible a cocina castiza. Aquí se viene a comer con las manos y a brindar con botellines. Más sevillano, imposible.