El sector prevé mantener la producción de unos 600.000 unidades de estos productos típicos navideños, lo que implica una facturación de 40 millones de euros, y seguir defendiendo los 2.000 empleos directos y otros 2.500 de la empresa auxiliar.
La Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural concedió el pasado mes de julio la protección nacional transitoria a la Indicación Geográfica Protegida ‘Polvorones de Estepa’, que se suma a la ya existente de los mantecados, que data de noviembre de 2011.
El sector del mantecado de Estepa inicia la campaña de producción de cara a las próximas navidades, la primera que contará con unos polvorones amparados por la Indicación Geográfica Protegida, concedida de forma transitoria por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía. Una veintena de fábricas reparten trabajo a más de 2.000 personas, 2.500 más si se cuentan las empresas auxiliares, lo que genera una tasa de paro inferior al 7 por ciento, casi el pleno empleo, en la localidad.
Estepa ya huele a canela, ajonjolí y almendra tostada. Materias primas utilizadas en la producción de más de 18.000 toneladas de mantecados y polvorones, unas 600.000 unidades de estos productos típicos navideños, que se fabrican en esta localidad sevillana desde hace más de 150 años. Y es que hablar de Estepa es hacerlo de sus mantecados; y hablar de estos es hacerlo de Estepa.
Este año, la gran novedad que afecta al sector es la concesión de la protección de Indicación Geográfica Protegida al polvorón de Estepa por parte de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía y que deberá ser refrendada por la Unión Europea. La protección a nivel nacional de la que disponen los ‘Polvorones de Estepa’ se mantendrá hasta que la Comisión Europea se pronuncie sobre la solicitud de esta mención de calidad en el Registro Comunitario de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas. Esta petición comenzó a tramitarse en el primer trimestre de 2014 al contar con la decisión favorable de la Consejería.
Este proceso administrativo ya ha sido completado por los mantecados de Estepa, que cuentan con la protección de la IGP desde noviembre del año 2011 y que implica un marchamo que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos de la misma clase o variedad. Por ello, elegir los mantecados identificados con este distintivo es garantía de estar disfrutando de un auténtico mantecado, de calidad contrastada.
Datos técnicos de la IGP del Polvorón
Entre las características que definen a los productos amparados por la IGP ‘Polvorones de Estepa’ se encuentran sus ingredientes fundamentales: harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar glas, almendra, canela y aromas naturales, pudiendo añadirse clavo como elemento alternativo. Estas materias primas son comunes a los dos tipos de polvorones que protege este figura de calidad: ‘caseros’ y ‘almendra’ (o ‘tradicional’) en función de la cantidad de almendra que incluye la receta empleada para su elaboración (un mínimo del 8% en el ‘tradicional’ y del 15% en el ‘casero’).
Estos dulces, que deben estar envasados individualmente y pueden pesar un máximo de 50 gramos, presentan una forma oblonga y están cubiertos por una fina capa azúcar glas. En cuanto a su color y textura, los ‘Polvorones de Estepa’ son marrón tostado, compactos en su exterior y tiernos en su interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar.
Esta Indicación Geográfica Protegida, que pone en valor la excelencia y tradición de estos productos, se basa en la reputación del producto adquirida a lo largo de más de 150 años que llevan fabricándose en el término municipal sevillano de Estepa, donde se ubican las industrias dedicadas a la elaboración y envasado de los productos.
Aunque el origen de los polvorones se remonta al siglo XVI según está documentado en el convento de Santa Clara de Estepa, la ‘inventora’ de este dulce tal y como lo conocemos hoy es Micaela Ruiz Téllez, ‘La Colchona’, que vivió en la localidad sevillana entre 1824 y 1901. Para mejorar su sabor y su resistencia durante los posibles desplazamientos, introdujo modificaciones en la elaboración de los polvorones como, por ejemplo, el secado exterior, que mantiene tierno el tradicional dulce navideño.
El pliego de condiciones de la IGP recoge específicamente que todas las entidades elaboradoras-comercializadoras interesadas en llevar al mercado productos con el logotipo de esta mención de calidad deben estar inscritas en el correspondiente registro del Consejo Regulador de la denominación y ubicarse en la zona delimitada para su producción.