Investigadores trabajan con una técnica que emula el análisis sensorial que no requiere el ojo humano.
El grupo de investigación Color y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Sevilla se consolida hoy día y tras más de 30 años de trabajo, como un referente internacional en el estudio del color.
Este grupo, que comenzó analizando la calidad de los alimentos según su color, en la actualidad ha extrapolado sus conocimientos como consultor en sectores tan variopintos como las bellas artes, la arquitectura, la industria textil o del automóvil, entre otros. Actualmente, es capaz de conocer el color de las cosas sin mirarlas.
El responsable del grupo, el catedrático Francisco José Heredia Mira, recuerda que el color es una propiedad psico-física por lo que un mismo objeto puede tener un color diferente según la persona que lo observe. Para obtener un valor exacto, estos expertos trabajan con una técnica instrumental que emula el análisis sensorial a un alto nivel que no requiere del ojo humano. “A través de instrumentos y cálculos matemáticos podemos saber el color exacto de las cosas sin ni siquiera mirarlas”, afirma Heredia Mira.
Las diversas líneas de investigación que llevan a cabo incluyen, en primer lugar el desarrollo de nuevas metodologías rápidas de control de calidad, como la Colorimetría Triestímulo; las relaciones entre el color, la composición química y la apreciación sensorial en diferentes alimentos, tales como vinos y otros derivados de la uva, zumos, aceites o mieles, además de estudios relacionados con la implantación de sistemas tecnológicos de control de la calidad, o el análisis organoléptico y nutricional en alimentos tanto de origen vegetal como animal.
Estos estudios son muy demandados en la industria alimentaria como parámetros de control de calidad. Se emplean por ejemplo para conocer la capacidad de envejecimiento del vino, “a través del color sabemos sobre su estructura y eso nos dará la información necesaria para decidir si es un caldo óptimo de reserva, con mucho cuerpo para ser envejecido, o bien es un vino joven para ser consumido en ese momento”, explica.
El color también lleva asociado en ocasiones información nutricional como puede ser el caso de la actividad vitamínica A de los carotenoides de la naranja o los antioxidantes del color rojo del tomate, pero yendo aún más allá se puede determinar la variedad de una familia de fruta como la fresa analizando su textura visual.
En contextos totalmente diferentes, los estudios desarrollados por Francisco José Heredia son aplicables en tareas de restauración para saber el tono que hay que reproducir en una determinada obra de arte, en la industria química así como en la propia arquitectura.
Heredia participará el mes que viene en la actividad “Café con Ciencia”, una iniciativa organizada por la Fundación Descubre en colaboración con las principales entidades de investigación y divulgación de Andalucía que se celebrará el próximo 5 de noviembre en el Pabellón de Brasil de Sevilla y en la que investigadores de la Universidad de Sevilla y grupos de alumnos de varios institutos de la provincia se sentarán a tomar café para charlar sobre temas científicos.
“Me parece una forma muy divulgativa y divertida de hacer llegar a estudiantes de secundaria la realidad de la investigación científica en la universidad española”. En concreto, durante su desayuno con los jóvenes, está previsto dialogar con ellos sobre aspectos de actualidad de la calidad alimentaria, un asunto de gran interés para la población, demasiado acostumbrada a moverse entre multitud de tópicos tanto en el ámbito nutricional como bromatológico y tecnológico. “Hacer llegar a futuros universitarios la idea de que la universidad, también en su vertiente investigadora, está al servicio de la sociedad, me parece una labor necesaria y apasionante. Confío en que las conclusiones que extraigan, de ésta y otras actividades de la Semana de la Ciencia, les conduzcan a una mejor elección de su trayectoria académica”, apunta.
Asimismo, el 12 de noviembre este catedrático de Nutrición y Bromatología intervendrá en una mesa redonda sobre el Plan Nacional de Investigación, Desarrollo e Innovación dirigida al Personal Docente e Investigador (PDI).
Francisco José Heredia ha dirigido cinco proyectos de investigación con financiación ininterrumpida del Plan Nacional desde el 2000 y ha sido miembro de la Comisión Nacional de Investigación en 2009 y en 2012. “En mi opinión las claves para que te aprueben un proyecto de este tipo son la especialización, la seriedad, la coherencia y la honestidad. No se tratar de vender proyectos de investigación que solucionen los grandes problemas del mundo sino de plantear ideas que den respuesta a cuestiones reales y concretas, que supongan además un avance científico-técnico y que estén respaldado por un buen equipo humano”.
“Es muy importante también hacerse eco de los informes de errores que remite la Comisión de Investigación cuando es rechazado un proyecto porque es la mejor crítica para poder conseguir ser financiado en próximas convocatorias”.
Los proyectos del Plan Nacional son evaluados exhaustivamente como mínimo por cinco personas especializadas en el área antes de pasar a la revisión final del Comité Evaluador de donde saldrá una lista de proyectos propuestos para su financiación ordenados por puntuación. Esta lista se envía al Ministerio de Economía y Competitividad que será el organismo encargado de tomar la decisión final.