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El Mediterráneo unido por una forma de entender la cocina

Tres chefs internacionales han mostrado en la segunda de las jornadas de Andalucía Sabor 2011, en Fibes, las similitudes gastronómicas entre los diferentes pueblos del Mediterráneo.

El Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor 2011, que se celebra en Sevilla con unos 630 alumnos matriculados bajo el lema ‘Una odisea gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’, ha tenido como protagonistas de su segunda jornada a tres de los chefs internacionales que participan en este foro que congrega a 27 estrellas Michelín: Carlo Cracco (Cracco, Milán, Italia), Christoforos Peskias (π Box, Atenas, Grecia) y Mohamed Fedal (Dar Moha, Marrakech, Marruecos). Todos ellos han mostrado las enormes similitudes entre los diferentes pueblos del Mediterráneo, que, “además de compartir productos, tienen una misma forma de entender la cocina”, así como el enorme potencial de los fogones de la comunidad autónoma.

La cocina andaluza ha demostrado a lo largo de la sesión que se encuentra en un momento álgido, hasta el punto de aspirar, “si no lo es ya”, a convertirse en uno de los nuevos grandes centros gastronómicos de España. Ángel León (Aponiente, de El Puerto de Santa María, Cádiz) ha expuesto, en este punto, su enorme conocimiento sobre cocina marina a través de una ponencia dedicada a las invenciones y aprovechamientos. Una línea que ha seguido Kisko García (El Choco, de Córdoba), quien ha hablado de los peces de río y el Mediterráneo interior.

Por otro lado, sin salir de las fronteras de la comunidad autónoma, se ha visto a otros de los nombres emergentes de la cocina andaluza, tales como Juan Andrés R. Morilla (El Claustro, de Granada), Miguel Palomo (Alhucemas, de Sanlúcar la Mayor, Sevilla), Baltasar Díaz (Santo by Martín Berasategui, de Sevilla), Diego del Río (El Lago, de Marbella, Málaga), Alejandro Sánchez (Alejandro, Roquetas de Mar, Almería), y Curro Noriega y Mario Ríos (Besana Tapas, de Utrera, Sevilla).

Además, desde el Levante han venido a impregnarse de Andalucía maestros como Quique Dacosta (Quique Dacosta, Denia) y María José San Román (Monastrell, Alicante), que, pese a apostar por una cocina de vanguardia y tradicional, respectivamente, reconocen estar muy marcados por el modelo del Mare Nostrum. Una prueba de la compatibilidad de aunar creatividad e innovación sin renunciar a las recetas de siempre.

Pescado azul, fuente de salud cardiovascular

En lo que se refiere a la parte científica del Congreso, el mar y sus frutos también han cobrado en su segundo día un especial protagonismo. Así, la sesión “Pescado Azul. Beneficios de su consumo entre la población joven” ha reunido a prestigiosos expertos en nutrición y salud que han abordado las propiedades de este alimento imprescindible en la cocina mediterránea. Delicioso y versátil, su valor no se reduce al de sus cualidades culinarias, en especial, según lo ha demostrado el doctor Francisco José García Muriana, investigador científico del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de la Grasa de Sevilla, por su importante aporte de proteínas de alto valor nutritivo, vitaminas y minerales.

“Hay razones para un consumo suficiente y sostenido de pescado azul”, debido a las evidencias que sugieren que el elevado contenido de ácidos grasos omega-3, actúa de manera positiva en la prevención y el tratamiento de enfermedades degenerativas e inflamatorias, entre otras.

Prueba de los beneficios del pescado azul es que los países donde su consumo es mayor figuran estadísticamente entre los que tienen menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares y otras patologías, como el cáncer. Partiendo de estas premisas el doctor Jesús Román, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y profesor de Nutrición Humana y Dietética en la Universidad Complutense, ha afirmado que “el pescado es idóneo para personas de todas las edades y condiciones fisiológicas, siendo sus ventajas dietéticas más evidentes para quienes padecen patologías digestivas, diabetes, dislipemias u obesidad”.

Pero, además de divulgar las propiedades saludables del pescado azul, se ha hecho hincapié en la necesidad de introducir este plato en el menú de los más jóvenes. “Educar a los niños para saber alimentarse de forma integral, saludable y adecuada es algo prioritario y determinante para su futuro”, ha manifestado Bernabé Tierno, psicólogo, pedagogo y escritor, para quien “el pescado azul es, al cuerpo, lo que el pensamiento positivo es a la mente”.

La variedad de preparaciones y sabores del pescado azul pone fácil este objetivo como parte de una educación en buenos hábitos alimentarios, algo que contribuye a que los más pequeños crezcan sanos mientras aprenden a disfrutar de este manjar del Mediterráneo, tal y como han comentado en su participación en la sesión chefs como el andaluz Ángel León, del Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), y Pepe Oneto, cocinero y comunicador gastronómico.

La cocina andaluza en Japón

Pero, además, Andalucía Sabor 2011 ha sido hoy el escenario de una demostración de cocina andaluza organizada por Extenda y protagonizada por dos chefs japoneses ganadores del último concurso de cocina andaluza en Japón realizado por la agencia andaluza junto a la Asociación de Cocineros de Japón (AJCA).

Los cocineros encargados de este showcooking han sido Yusuke Nakamura y Akihiro Nishimoto, ganadores del ‘III Concurso de Cocina Andaluza en Japón’ organizado por Extenda en Tokio, y al que asistieron más de un centenar de cocineros, distribuidores y medios de comunicación nipones en noviembre de 2010. Las recetas que han elaborado ambos cocineros en el marco de la feria agroalimentaria han sido Empanado japonés y Sushi de langostino al estilo andaluz con pinchos de tempura con gambas y queso.

Además, los chefs japoneses participaron ayer en un encuentro en la Escuela de Hostelería de Sevilla, donde realizaron un menú nipón-andaluz para los alumnos internacionales del Curso de Gastronomía y Cultura Española.

El objetivo tanto de la demostración de cocina como del concurso en Japón es ampliar los conocimientos sobre los productos y la gastronomía andaluza, así como las posibilidades de fusión con la cocina nipona para, de esta forma, impulsar una mayor implantación de las marcas andaluzas en el mercado japonés.

El restaurador Yusuke Nakamura comenzó su carrera profesional en el Yokohama Royal Park Hotel en octubre de 2005, y después de trabajar en el restaurante francés Le Ciel y la cafetería Flora, se dedica actualmente a la sección de cocina para banquetes y bodas. Por su parte, Akihiro Nishimoto, que alcanzó el segundo puesto en el concurso de AJCA Challenge Canada Cup en 2008, trabaja en el restaurante Le Platine del ANA Crown Plaza Hotel en Hiroshima desde 2004.

Según un informe de Extenda, Andalucía es la segunda comunidad autónoma más exportadora de productos agroalimentarios a Japón, con 69,5 millones de euros en 2010, un 20,3% más que el año anterior.

De enero a junio de 2011 las ventas ascendieron a 38,14 millones de euros. Por provincia, las que más han venido son Cádiz (42,6%), Sevilla (27,3%) y Málaga (12,5%).

En cuanto a los productos, los más exportados son grasas y aceites (un 73,2% de estas ventas son de aceite de oliva), pescados y mariscos, y productos hortofrutícolas. En lo que llevamos de año son ya 120 empresas andaluzas las que han vendido su mercancía de este sector a Japón. .

Los productos estrella andaluces promocionados en Japón como el aceite de oliva, con ventas en  2011 de 16,4 millones de euros, o el jamón ibérico, un producto altamente apreciado en el sector gourmet, que cuenta con su propio concurso de corte organizado por Extenda. En este año también numerosas empresas agroalimentarias de la comunidad han participado en la feria Foodex y en el showroom de productos que la Junta organiza para el canal Horeca (hostelería, restauración y catering) japonés,  y que reúne a más de 400 agentes comerciales cada año.

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